らーめん 竹馬

具材はすべて手作り。チャーシューは豚肩ロースを使い、低温調理法で一晩かけてふっくらしっとりに仕上げる。このタイプのチャーシューは薄切りがおいしいからと、肉切りのスライサーも導入する懲りよう。メンマは短冊から太切り、細切り2種類を仕込む。味玉も手作り。これらの仕込みに真空調理器が活躍する。

醤油味と塩味のラーメンの味付けにたれは使用しない。煮干しだしと鶏だしそれぞれのスープと、それらを合わせたWスープに、厳選した醤油か海水塩だけで味付け。さらに食べ初めはあっさり、食べ進むうちにじんわり旨味を感じ、食べ終わる頃においしさのピークを迎えるように仕上げたスープだ。

「おいしければ見た目は二の次、というのは本当のおいしさではない」と小林店主。おいしいものは、見た目も大事。透き通ったスープに、ラインをきれいに揃えたストレート麺を流れるように盛り付け。麺がきれいに透けて見えるスープの量、各具材をのせる場所も、見栄えを考えて決めている。